牛肉の味は肉の柔らかさ、脂の味、見た目の美しさで決まります。
この要素をより深く深く追求していくと、行き着く最終点は「雌牛」になります。

自然界では、人間と同じで、牛は雄と雌が半分半分の割合で生まれます。
メス牛には未経産牛(出産をしていない牛)と、経産牛(出産をした牛）とがありますが、
一般的にブランド牛雌牛は未経産牛の事を言います。

雄牛は雌と比較すると体が大きく、部位ごとの見た目の華やかさとインパクトはありますが、
筋肉質な上、活発に動き回るという特性があるために、どうしても硬い肉質にもなってしまい、
きめが粗く、刺しも大刺しであることが多いです。

雌牛の方が皮下脂肪が多く、不飽和脂肪酸を多く含み、融点が低いため、口の中でとろけるような味わいとなります。
舌触りも「絹のようだ」と比喩されることさえあります。
このような理由から、有名なブランド牛（松坂牛や米沢牛等）の定義の中には、雌牛のみを規定している場合さえもあります。

当店では、このような理由でメス牛にこだわり、長年の経験で厳選した牛を1頭1頭仕入れいたしております。